| Sempre Campania:
BUCATINI ALLA MODA DI CAPRI
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone Bucatini: 380 g Pomodori perini: 1 Kg Peperone giallo: 1 Olive nere: 30 Basilico: 1 ciuffo Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai Aglio: 1 spicchio Parmigiano reggiano grattugiato: 4 cucchiai Sale e Pepe: quanto basta
Preparazione: Tuffate per qualche istante i pomodori perini in acqua in ebollizione, scolateli, poi eliminate la pellicina e i semi e tritateli grossolanamente. Ponete una casseruola sul fuoco con l'olio, unite l'aglio e, non appena sarą diventato color oro, estraetelo e unite il peperone in precedenza mondato, lavato e tagliato a cubetti. Lasciate rosolare questi ultimi per qualche minuto, poi unite la polpa di pomodoro, rimescolate e lasciate sobbollire per una decina di minuti a calore moderato. Condite allora con un pizzichino di sale e un pņ di pepe macinato al momento, quindi aggiungete le olive, il basilico e infine lasciate terminare la cottura del condimento a calore dolce. Fate ora cuocere la pasta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, quindi conditela con il sughetto appena preparato, spolverizzate con il parmigiano reggiano grattugiato e infine servite subito in tavola.
MALTAGLIATI ALLA NAPOLETANA
Ingredienti: Pasta del tipo maltagliati: 380 g Melanzane: 300 g Pomodori: 300 g maturi e sodi oppure pomodori pelati Mozzarella: 150 g Acciughe sotto sale: 3 filetti (facoltativi) Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai Scalogno: 1 Basilico: 1 mazzetto Sale e Pepe: quanto basta
Preparazione: In una pentola con acqua in ebollizione fate scottare i pomodori, scolateli, pelateli, privateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. Spuntate le melanzane, lavatele e dividetele a cubetti; mettete questi in un colino cospargendoli con un poco di sale e lasciateli scolare per 20 minuti circa affinchč perdano l'acqua di vegetazione dal gusto amarognolo. Lavate le acciughe sotto acqua corrente privandole di tutto il sale, diliscatele e tagliatele a pezzetti. Tagliate la mozzarella a dadini. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Lavate il basilico, asciugatelo e spezzettatelo. Mettete in un tegame con l'olio lo scalogno e un poco di basilico e fateli appassire senza lasciarli colorire. Aggiungete i cubetti di melanzana scolati, fateli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Unitevi i dadini di pomodori, un pizzico di sale e pepe e continuate la cottura per 20 minuti circa a fuoco moderato. Prima di togliere la salsa dal fuoco unite le acciughe e il basilico rimasto e amalgamateli. Nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i maltagliati. Scolateli al dente e uniteli al composto di melanzane; aggiungete i dadini di mozzarella e mescolate con il cucchiaio di legno finchč gli ingredienti saranno ben amalgamati. Versate i maltagliati sul piatto da portata e serviteli subito.
PASTIREA
Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: - una confezione da 500 gr. di pasta frolla surgelata - gr. 500 di ricotta - gr. 200 di zucchero - gr. 220 di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati) - gr. 40 di cedro candito - gr. 40 di arancia candita - un pizzico di cannella - 2 deciltri di latte - gr. 30 di burro - 5 uova - gr. 50 di zucchero a velo - un limone - sale
Preparazione: Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente, versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1/2 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Passate al setaccio la ricotta e amalgamatevi lo zucchero semolato con la cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata, il sale e la frutta candita tagliata a dadini. Unite 4 tuorli, la crema di grano e 3 albumi montati a neve; mescolate bene. Imburrate una tortiera del diametro di cm 24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il mattarello allo spessore di circa 1/2 cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
PENNE CON RAGł ALLA NAPOLETANA
Ingredienti: Ingredienti per 6 Persone Penna rigate: 500 g Girello di Manzo o altro tipo di carne: 1,5 Kg in un solo pezzo Prosciutto crudo: 100 g Pancetta stesa: 50g Passato di pomodoro: 200g Concentrato di pomodoro: 200g Lardo: 50g Strutto: 80g Olio extravergine di oliva: 50g Cipolla: 150g Aglio: 1 spicchio Vino rosso: 2,5 dl Sale e pepe: quanto basta
Preparazione: Tagliate il prosciutto e la pancetta a listarelle sottili unitevi il prezzemolo tritato sottilmente ed una macinata di pepe. Praticate dei piccoli fori sulla superficie della carne nei quali infilerete delle listarelle di salumi, legate quindi la carne con dello spago di cucina. Ponete la carne a rosolare nello strutto con un filo d'olio in una terrina di coccio, aggiungetevi un trito composto dalle cipolle dal lardo e dall'aglio e fatelo rosolare con la carne, coprite e lasciate cuocere per mezz'ora, a fuoco lento, quindi aggiungete il vino lentamente facendolo di volta in volta evaporare. Unite tre cucchiai di conserva e tre di concentrato finchč saranno divenuti scuri, ripetere l'operazione fino ad esaurire sia concentrato che passata. Questa operazione deve durare almeno 2 ore. Levare a questo punto la carne per lasciare ultimare la cottura del ragł per ancora un'ora aggiungendo di volta in volta acqua bollente, a fine cottura quando il ragł sarą scuro untuoso e denso cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella pentola di cottura con il ragł rimestandola sul fuoco vivace per 1 minuto, servire nei piatti con una manciata di parmigiano grattugiato e 2 foglie di basilico.
REGINETTE CAPRESI
Ingredienti: Pasta del tipo reginette: 350 g Pomodori maturi: 350 g Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai Mozzarelle: 2 Basilico: 1 mazzetto Cipolla; 1 Sale: quanto basta
Preparazione: Schiacciate i pomodori per eliminare i semi; metteteli in una casseruola con la cipolla tagliata a fette, qualche foglia di basilico, sale e olio. Fate bollire per 15 minuti circa e poi passate tutto al passaverdure. Versate quindi il composto in un tegame e continuate la cottura per altri 15 minuti; il sugo si deve addensare. Nel frattempo, fate cuocere le reginette, scolatele al dente e conditele con questo semplice ma gustosissimo sugo e con le mozzarelle tagliate a cubetti, tenendo da parte un pezzetto di mozzarella che taglierete a fettine. Decorate il bordo del piatto da portata con le foglie di basilico e con le fettine di mozzarella.
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